メイラード反応

3行要約

1. 還元糖とアミノ酸を加熱した際に、褐色物質や香気成分が生成する反応。
2. 肉を焼いた時の焦げ色や、パンの香ばしさの正体である非酵素的褐変。
3. 食品の風味を向上させる一方で、過度な加熱は栄養価の低下を招く。